Želatínový plát verzus prášok: Kľúčové rozdiely a správny typ

Želatína je multifunkčná potravinárska prísada, ktorá sa široko používa v potravinárskom, farmaceutickom a inom priemysle. Aký druh želatíny potrebujete použiť, závisí od vašich požiadaviek. Napríklad, či ju chcete použiť v dezertoch alebo na čírenie vývarov a v prípade doplnkov.

Typ želatíny, ktorý potrebujete, závisí od toho, či je určená na varenie alebo farmaceutické použitie. Má širokú škálu pevnosti od veľmi nízkej až po najvyššiu možnú úroveň, ktorú je možné kontrolovať len v továreň na želatínuTu sú teda hlavné rozdiely medzi bežnými želatínami a niekoľko tipov, ako si vybrať podľa funkcie.

 

Kľúčové rozdiely medzi typmi želatíny

Želatína je bezchuťová a číra zmes aminokyselín. Získava sa aj zo živočíšnych telesných tekutín, ako sú kože a bravčové kože, na použitie ako želírujúca látka pri varení – podobne ako pena, ale je slanšia. želatína na potravinyako teriny, ktoré sa môžu podávať aj teplé. Nachádza sa aj v potravinách ako jell-o a marshmallows. Želatína sa tiež používa ako stabilizátor v nízkotučných mliečnych výrobkoch.

 

Výber správneho typu želatíny

Bravčová želatína

Získava sa z bravčového mäsa. Jeho hlavné využitie je v potravinárskych výrobkoch. Je to nákladovo efektívne, ale nie je vhodné pre ľudí, ktorí nejedia bravčové mäso z dôvodu stravovacích obmedzení, ako je napríklad náboženstvo. Zvyčajne je bez chuti, ale môže mať mierne pachute spojené s konzumáciou.

Hovädzia želatína

Pochádza z hovädzieho mäsa a používa sa v potravinárskom a farmaceutickom priemysle. Ak sa chcete vyhnúť bravčovému mäsu, ale stále jesť iné mäso, je to pre vás ten správny produkt.

Rybia želatína (kóšer, halal):

Vyberte si vegetariánske náhrady pre vegánov alebo typy milovníkov zeleniny, ktorí konzumujú menej kalórií.

Tento typ jedlá želatínaextrahuje sa z rýb, aby sa splnili požiadavky kóšer a halal. Nižší bod topenia; krehký a vhodnejší na studené jedlá. Často má mierne rybiu vôňu alebo chuť, ktorá nemusí byť vítaná v každom kulinárskom použití. Tieto majú zvyčajne mierne odlišnú konzistenciu a dokonca aj chuť, gély na báze morských rias (ako agar-agar).

Vegetariánska možnosť:

Na vegetariánske alebo vegánske účely sa používajú alternatívy rastlinného pôvodu (napr. agar-agar, karagénan) pre želatínu. V kulinárskom priemysle fungujú odlišne a často si vyžadujú odlišné metódy spracovania.

Zamýšľané použitie:

• Želatína v potravinách– Ideálne pre pevnejšie textúry v dezertoch a želé, chvejúce sa kocky hovädzej alebo bravčovej želatíny s vysokým obsahom kvitnutia odhaľujú všestrannosť skrytú v produkte, o ktorom už každý počul.
• Mliečne výrobky a peny: Zvýšte pevnosť rybou želatínou pre jemné gély.
• O tomto (napr. v pivovarníctve): rybia želatína pre svoju vynikajúcu čírosť a rafinovanú chuť.
• Potravinová želatínamôže sa použiť ako glej na papier a nápisy (jednorazové použitie). Umelecké papiere, ako napríklad akvarely, sa môžu pridávať do škárovacej hmoty používanej pri montáži dlaždíc. Používa sa aj ako zložka v rôznych farmaceutických výrobkoch a možno ho nájsť aj v zubných ošetreniach.

 

Dostupnosť a cena:

Pokiaľ ide o druhy, rybia želatína a vegetariánske náhrady sú menej bežné ako hovädzie alebo bravčové verzie. Je to vďaka tomu, že sú ľahšie dostupné a cenovo dostupnejšie.

Sila kvitnutia:

• Želatínová schopnosť želatíny sa meria v Bloomových gramoch. Čím vyššia je hodnota Bloom, tým silnejšie sú želatínové vlastnosti. Bloomová sila hovädzej želatíny je vyššia ako u bravčovej a rybej želatíny.
• Pochopením týchto rozdielov a vedomím, aká je presná požiadavka, si môžete vybrať ľubovoľný jedlá želatínana použitie pri varení. To zaručuje dostatočné množstvo konzistencie, ktoré dokonale vyhovuje vašim potrebám a zabezpečuje požadovanú textúru, chuť a súlad s diétnymi obmedzeniami.
• želatínový plátalebo želatínový listje ďalšie štandardné želírujúce činidlo používané najmä v európskych receptoch. Pochybujem, že by to bola vegánska možnosť, keďže pochádza z varenia rôznych živočíšnych častí. Rozpúšťa sa pomalšie, takže na tanieri nezostanú žiadne granule neotvorené. To tiež znamená počítanie, nie váženie plátov. Štandardný plát bronzovej kvality obsahuje 12 gramov práškovej želatíny.

Druhy želatíny a aktivačné techniky

Granulovaná vs. listová forma

Môžete si ho kúpiť granulovaný alebo na vrchnej vrstve a každý z nich má svoje jedinečné použitie. Musí sa „vykvitnúť“ alebo hydratovať v studenej tekutine a potom roztaviť do horúcej tekutiny.

Od zdroja k doplnku

Môže sa vyrobiť z akejkoľvek časti zvieraťa s vysokým obsahom kolagénu, najčastejšie z bravčovej kože a kostí alebo hovädzích koží; môže sa použiť aj sliznica rohov. Je lepšie zvoliť želatínu z dobytka kŕmeného trávou alebo chovaného na pastvinách, pretože má viac živín na porciu.

Výrobné procesy a spektrum kvality

Počas prípravy väčšina surových kolagénových helixov, týchto dlhých reťazcov, nie je rozpustná, ale dá sa ľahko premeniť na formu, ktorá sa rozpúšťa v horúcej vode.

Kľúčové rozdiely medzi fóliou a práškom

Hoci je želatína dostupná vo forme plátkov alebo ako želatínaprášokVšetky tieto formáty majú odlišný vzhľad a použitie, takže sa o ne musíte podľa toho starať, aby ste z každého z nich dosiahli čo najefektívnejšie výsledky.

Želatínový prášokje granulovaná forma látky. Správa sa rovnako ako tekutá želatína, ale v oveľa pohodlnejšej a ľahšie dostupnejšej dehydrovanej (práškovej) verzii. Rýchlo sa rozpúšťa v horúcich tekutinách a možno ju vmiešať do varených jedál, za predpokladu, že sa jedlo neprevarilo. Želatínový prášok vyrába mnoho rôznych značiek a v rôznych koncentráciách. Trik spočíva v tom, že značku a koncentráciu spárujete s vaším receptom!

Príprava a použitie Želatínové plátky

Listy – alebo želatínové listy:

 želatínové plátkysa vo veľkej miere používajú v európskych receptoch, takže ich možno budete musieť previesť na miery na naberanie lyžicou/hmotnosť pre iný recept. Špecifikácie a použitie Pred pridaním do teplých tekutín a rozpustením v nich ich musíte namočiť na 10 minút do studenej vody (Modernist Pantry). Po rehydratácii sa tieto priesvitné drahokamy dajú prstami odrezať, aby sa zbavili namáčacej tekutiny. Môžu sa tiež tvarovať alebo nasekať na akékoľvek rozmery, ktoré lepšie poslúžia nášmu jedlu.

Výhody Želatínový listpre kuchárov

Vo všeobecnosti je drahší ako želírujúci prášok, ale môžete ho zohnať v niektorých obchodoch s gurmánskou výživou v USA. Používa sa predovšetkým v európskych receptoch na dosiahnutie priehľadného vzhľadu. Je tiež skvelý na experimentovanie s receptami, ako sú zrkadlové glazúrované koláče, lahodné želé aspiky a najkrajšie želé bonbóny, aké ste kedy videli.

Z použitia želatína na koláčoch— najmä tá dokonale rovnomerná lesklá vrchná vrstva (úplné odhalenie, som obsedantný fanúšik) — je zrejmé, ako si dezertní kuchári dokázali osvojiť túto tradičnú a estetickú ingredienciu.

 

Výhody želatínových fólií: Prečo ich odporúčam používať profesionálom

Profesionáli použitie želatínové plátky alebo želatínové listypre ich jednoduchšie použitie v porovnaní s metódami s granulovaným práškom. Na porovnanie, iné želírujúce látky majú tendenciu vytvárať hustejší gél pri použití v rovnakom percentuálnom rozsahu a majú viac sprievodných chutí (niektoré nebudú badateľné, ale iné áno). Preto nie sú ani zďaleka také obľúbené u kuchárov na výrobu čírych želírujúcich produktov, ako sú consommé alebo gumové cukríky.

Neochutený želatínový prášok

Je to veľmi účinné, úplne prírodné zahusťovadlo, ktoré spevňuje a stabilizuje dezerty bez straty ich chuti. Návšteva... továreň na želatínumôže pomôcť objasniť proces čistenia. Môže tiež ilustrovať, ako majú čistejšie konečné produkty jasnejší vzhľad a lepšiu chuť. To pomôže výrobcovia želatínypri získaní presne toho, čo je potrebné.   Určenie sily kvitnutia pomocou želatínový plát    

Ak použijete želatínový plát, postupujte podľa výrobcu želatínypokyny na obale, koľko želatíny potrebujete na dosiahnutie konkrétnej sily kvetenia. Vo všeobecnosti bude gél silnejší, ak má vyššiu silu kvetenia. Jedným zo spôsobov, ako pochopiť kľúčové rozdiely medzi rôznymi typmi želatíny, je ich zdroj. Táto informatívna prehliadka... továreň na želatínurobí jasné odrody hovädzieho aj bravčového dobytka.

Vlastnosti a praktické vlastnosti želatínový prášok

Želatínový prášok sa vyrába rozpadom kolagénu v koži zvierat alebo rýb na práškovú hmotu, ktorá sa ľahko rozpúšťa homeopatickým spôsobom. Prášková forma sa na rozdiel od... želatínový plátktoré zaberajú viac miesta, sa ľahšie poškodia.

 

Kľúčové rozdiely medzi listami a práškom

Druhy želatíny: plátky vs. prášok

želatínový plát(Listová želatína): Forma želatíny predávaná ako sušené plátky, nazývaná aj listová želatína. Odborníci uprednostňujú želatínové plátkypretože vytvárajú čírejší konečný produkt prakticky bez chuti.

Želatínový list vs. želatínový prášok: Použitie a rozdiely

V rámci takýchto želé podobných prípravkov je na výber, či použiť želatínový listalebo želatínový prášok. Hlavné vlastnosti a rozdiely sú uvedené nižšie:

Želatínový list:

Používa sa menej pevných látok, vzhľad je jednotnejší a vytvoríte menej hrudiek. Je široko používaný v profesionálnom prostredí, kde je dôležitá presnosť.

Želatínový listje štandardizované želatíny ideálne pre konzistentnú kvalitu v želatína na potravinyaplikácie, s iba JEDNÝM typom plechu pre list a každý typ testovaný na pevnosť s ohľadom na hodnotu bloomu, tiež klasifikované do piatich stupňov, ako je platina, zlato, striebro, bronz a titán, na základe ich hodnoty bloomu.

Extra ľahký najvyšší stupeň: ľahšie a transparentnejšie stupne

Každý stupeň je formulovaný tak, aby ekvivalentná hmotnosť plátov poskytovala rovnakú pevnosť gélu bez ohľadu na jeho hodnotu Bloom (ktoré sú mimochodom zameniteľné bez váženia).

Prášková želatína:

Najlepšia voľba pre konzistenciu a presnosť pri odmeriavaní. Napriek tomu môže zhustnúť, ak sa hneď nepridá do receptúry – čo je pre niektorých ľudí nevýhoda.

Použitie plátkovej želatíny

• Zvoľte striebornú želatínu; práca je hotová a je to pracant.
• Namočte želatínový plátv studenej vode aspoň 5 minút na rehydratáciu.
• Preklepte obliečky medzi prstami, aby ste odstránili čo najviac vody.
• Odporúčame použiť teplú tekutinu (alebo ju predhriať v mikrovlnnej rúre alebo na dvojitej plotne) a miešať, kým sa želatína nerozpustí.

Želatína na koláči

√ Aby bol váš dezert úspešný, majte pripravené všetky jeho ingrediencie, pretože potravinárska želatínazačne tuhnúť, keď príde do kontaktu so studenými látkami, ako je šľahačka.

√ Želatína sa po prerušení opäť roztopí. Stačí zohriať základ s obsahom želatíny, kým sa nezahreje alebo nedosiahne izbovú teplotu, a pokračovať v recepte.

√ Pokiaľ ide o želatínové dezerty, čím dlhšie chladia, tým lepšie. Želatína stuhne. Nechajte ich 24 hodín alebo aj cez noc, ak si môžete pomôcť sami.

Sprievodca meraním želatíny

Prepočet je: 1 balíček práškovej želatíny = 5listy (3 × 8,5 palca). Množstvo sa dá upraviť podľa textúry a podľa toho, aké pevné (krájané) alebo mäkké (lyžicou) cesto chcete!

Ako pripraviť želatínahárok:

☑ S plátkovou želatínou musíte pracovať viac, pretože ju musíte najprv rozpustiť vo vode.

☑ Toto sa musí roztopiť na miernom ohni (nenechajte to zovrieť ani pripáliť cukor!!)

☑ Hneď ako sa tekutiny rozpustia, zmiešajte ich s teplými tekutinami alebo tekutinami izbovej teploty.

Želatínový prášok(zvyčajne z hovädzieho mäsa, želatínový neochutený prášokľahšie sa s ním pracuje ako s gélovými fóliami)

Poznámka: Nie všetky želatínové listysú si rovné a nie všetky značky majú rovnakú silu, takže vedzte, že jedno balenie práškovej želatíny NEZNAMENÁ jeden plát / 0,25 unce suchej hmotnosti atď.

Rýchly spôsob, ako si to zapamätať, je kúpiť si želatínové vrecko Knox. Toto vrecko pozostáva z dvoch štandardných 1/4 uncových balení neochutenej plátkovej želatíny.

Pohodlie želatínové listyv domácom varení

želatínový plát:Toto je výhodnejšie, pretože eliminuje presné meranie a možno ho nahradiť, keď je potrebné iné množstvo želatíny. Vďaka tomu sa stáva veľmi pohodlnou a prispôsobivou voľbou pre domáce kuchárky. Ušetrí to používateľovi nutnosť ich nakysnúť a použije správne množstvo. želatínové listyJe to preto, že každý typ želatíny má špecifickú viskozitu, ktorá je farebne odlíšená na identifikáciu.

Želatínový prášok:Pre každý recept je potrebné vážiť podľa pevnosti gélu, čo sťažuje varenie vo veľkom meradle. Je to však užitočné, pretože počítanie plátov je pri výrobe veľkých dávok náročné.

Špecifiká použitia

Želatínový list— namočte do studenej vody a pred použitím vyžmýkajte prebytočnú vodu. Okrem zlepšenia vlastností mám aj spôsob, ako zabrániť ich prilepeniu na povrch. V malých dávkach pridajte jednu vrstvu a posypte vodou, aby ste hydratovali! Ak je naozaj horúca, vložte do namáčacej vody ľad, aby sa ochladila.

Scoregel: 5-násobok svojej hmotnosti v studenej vode, nalejte do želatínového prášku a pomaly miešajte, aby ste zabránili prevráteniu vonkajších kútikov pokožky z napuchnutých bariér dovnútra.