Čo je želatína: Ako sa vyrába, aké sú jej výhody a využitie?

Odhaduje sa, že prvé použitie želatíny ako lepidla bolo približne pred 8 000 rokmi. A od Ríma, cez Egypt až po stredovek sa želatína používala tak či onak. Dnes sa želatína používa všade, od cukríkov cez pečivo až po pleťové krémy.

A ak sa chcete dozvedieť viac o tom, čo je želatína, ako sa vyrába a aké je jej použitie a výhody, potom ste na správnom mieste.

Obrázok č. 0 Čo je želatína a kde sa používa

Kontrolný zoznam

Čo je želatína a ako sa vyrába?
Aké sú využitia želatíny v každodennom živote?
Môžu vegáni a vegetariáni konzumovať želatínu?
Aký je prínos želatíny pre ľudské telo?

1) Čo je želatína a ako sa vyrába?

„Želatína je priehľadný proteín bez farby a chuti. Je vyrobený z kolagénu, ktorý je najhojnejším proteínom u cicavcov (25 % ~ 30 % celkových bielkovín).“

Je dôležité poznamenať, že želatína sa nenachádza v telách zvierat; je to vedľajší produkt vyrobený spracovaním častí tela bohatých na kolagén v priemysle. Obsahuje hovädziu želatínu, rybiu želatínu a bravčovú želatínu v závislosti od rôznych zdrojov suroviny.

Najbežnejšie druhy želatíny sú potravinárska želatína a farmaceutická želatína kvôli jej mnohým vlastnostiam;

Zahusťovanie (hlavný dôvod)
Želatínová povaha (hlavný dôvod)
Jemnosť
Penenie
Priľnavosť
Stabilizácia
Emulgátor
Filmotvorný
Viažuca vodu

Z čoho sa vyrába želatína?

„Želatína sa vyrába rozkladom častí tela bohatých na kolagén. Napríklad kosti, väzy, šľachy a koža zvierat, ktoré sú bohaté na kolagén, sa buď varia vo vode, alebo sa varia, aby sa kolagén premenil na želatínu.“

Obrázok č. 1 Priemyselná výroba želatíny

Väčšina priemyselných odvetví na svete vyrába kolagén v týchto 5 krokoch;
i) Príprava: V tomto kroku sa časti zvieraťa, ako je koža, kosti atď., rozrežú na malé kúsky, potom sa namočia do kyslého/zásaditého roztoku a následne sa umyjú vodou.
ii) Extrakcia: V tomto druhom kroku sa rozdrvené kosti a koža varia vo vode, kým sa všetok kolagén v nich nepremení na želatínu a nerozpustí sa vo vode. Potom sa odstránia všetky kosti, koža a tuky, čím vznikne želatínový roztok.
iii) Čistenie: Želatínový roztok stále obsahuje mnoho stopových tukov a minerálov (vápnik, sodík, chlorid atď.), ktoré sa odstraňujú pomocou filtrov a iných postupov.
iv) Zahusťovanie: Čistý roztok bohatý na želatínu sa zahrieva, kým sa nekoncentruje a nestane sa viskóznou kvapalinou. Tento proces zahrievania tiež sterilizuje roztok. Neskôr sa viskózny roztok ochladí, aby sa želatína premenila na pevnú formu.v) Konečná úprava: Nakoniec pevná želatína prechádza cez filter s perforovanými otvormi, čím sa jej dosiahne tvar rezancov. A potom sa tieto želatínové rezance rozdrvia, čím sa vytvorí práškový konečný produkt, ktorý mnoho iných priemyselných odvetví používa ako surovinu.

2) Aké je využitie želatíny v každodennom živote?

Želatína má v ľudskej kultúre dlhú históriu používania. Podľa výskumov sa želatínovo-kolagénová pasta používala ako lepidlo už pred tisíckami rokov. Prvé použitie želatíny na potraviny a lieky sa odhaduje na obdobie okolo roku 3100 pred Kristom (obdobie starovekého Egypta). Neskôr, približne v stredoveku (5. až 15. storočie n. l.), sa na anglickom dvore používala želatínovitá sladká látka.

V našom 21. storočí je využitie želatíny technicky neobmedzené; rozdelíme použitie želatíny do 3 hlavných kategórií;

i) Jedlo

ii) Kozmetika

iii) Farmaceutický priemysel

i) Jedlo

Zahusťovacie a želatínové vlastnosti želatíny sú hlavným dôvodom jej bezkonkurenčnej popularity v každodenných potravinách, ako napríklad:

Obrázok č. 2 Želatína používaná v potravinách

➢ Koláče: Želatína umožňuje krémovú a penovú polevu na koláčoch.

➢ Krémový syr: Mäkká a zamatová textúra krémového syra sa dosahuje pridaním želatíny.

➢ Aspik: Aspik alebo mäsový želé je jedlo vyrobené uzavretím mäsa a iných ingrediencií do želatíny pomocou formy.

➢ Žuvačky: Všetci sme už jedli žuvačky a ich žuvacia povaha je spôsobená želatínou, ktorú obsahujú.

➢ Polievky a omáčky: Väčšina kuchárov na celom svete používa želatínu ako zahusťovadlo na kontrolu konzistencie svojich jedál.

➢ Gumové medvedíky: Všetky druhy sladkostí vrátane slávnych gumových medvedíkov obsahujú želatínu, ktorá im dodáva žuvacie vlastnosti.

➢ Marshmallows: Na každom kempingovom výlete sú marshmallows srdcom každého táboráku a všetka ich vzdušná a mäkká povaha patrí želatíne.

ii) Kozmetika

➢ Šampóny a kondicionéry: V súčasnosti sú na trhu dostupné tekuté prípravky na starostlivosť o vlasy bohaté na želatínu, ktoré sľubujú okamžité zahustenie vlasov.

➢ Pleťové masky: Želatínové odlupovacie masky sa stávajú novým trendom, pretože želatína časom tvrdne a po odstránení odlupuje väčšinu odumretých buniek pokožky.

➢ Krémy a hydratačné krémy: Želatína je vyrobená z kolagénu, ktorý je hlavnou látkou pri mladšom vzhľade pokožky, takže tieto produkty starostlivosti o pleť vyrobené zo želatíny údajne odstraňujú vrásky a zabezpečujú hladkú pokožku.

Želatína sa používa v mnohých líčidlách a produktoch starostlivosti o pleť, ako napríklad;

Obrázok č. 3 Použitie gleatínu v šampónoch a iných kozmetických výrobkoch

iii) Farmaceutický priemysel

Farmaceutický priemysel je druhým najväčším využitím želatíny, napríklad:

Obrázok č. 4 Mäkké a tvrdé želatínové kapsuly

Kapsuly: Želatína je bezfarebný a bezchuťový proteín so želatínujúcimi vlastnosťami, preto sa používa na výrobu kapsúl, ktoré slúžia ako obal a systém na podávanie mnohých liekov a doplnkov.

Doplnky: Želatína sa vyrába z kolagénu a obsahuje podobné aminokyseliny ako kolagén, čo znamená, že požitie želatíny podporí tvorbu kolagénu vo vašom tele a pomôže vašej pokožke vyzerať mladšie.

3) Môžu vegáni a vegetariáni konzumovať želatínu?

„Nie, želatína sa získava zo živočíšnych častí, takže ju nemôžu konzumovať ani vegáni, ani vegetariáni.“

Vegetariáni sa vyhýbajú konzumácii mäsa zvierat a vedľajších produktov z nich vyrobených (ako je želatína vyrobená zo zvieracích kostí a kože). Povoľujú však konzumáciu vajec, mlieka atď., pokiaľ sú zvieratá v ideálnom stave.

Naproti tomu vegáni sa vyhýbajú živočíšnemu mäsu a všetkým formám vedľajších produktov, ako je želatína, vajcia, mlieko atď. Stručne povedané, vegáni si myslia, že zvieratá nie sú určené na zábavu ani na jedlo pre ľudí a v každom prípade by mali byť voľné a nemali by sa nijako využívať.

Želatína je teda prísne zakázaná vegánmi a vegetariánmi, pretože pochádza zo zabitých zvierat. Ako však viete, želatína sa používa v krémoch na starostlivosť o pleť, potravinách a lekárskych výrobkoch; bez nej nie je zahusťovanie možné. Vedci preto pre vegánov vytvorili mnoho alternatívnych látok, ktoré fungujú rovnako, ale nijako nepochádzajú zo zvierat, a niektoré z nich sú:

Obrázok č. 5 Náhrady želatíny pre vegánov a vegetariánov

i) Pektín: Získava sa z citrusových plodov a jabĺk a môže pôsobiť ako stabilizátor, emulgátor, želírujúca látka a zahusťovadlo, rovnako ako želatína.

ii) Agar-agar: Tiež známy ako agaróza alebo jednoducho agar, je široko používanou náhradou želatíny v potravinárskom priemysle (zmrzlina, polievky atď.). Získava sa z červených morských rias.

iii) Vegánsky želé: Ako už názov napovedá, vegánsky gél sa vyrába zmiešaním množstva derivátov z rastlín, ako je rastlinná guma, dextrín, kyselina adipová atď. Poskytuje výsledky blízke želatíne.

iv) Guarová guma: Táto vegánska náhrada želatíny sa získava zo semien guarovej gumy (Cyamopsis tetragonoloba) a používa sa najmä v pekárskych výrobkoch (nefunguje dobre s omáčkami a tekutými jedlami).

v) Xanthamová guma: Vyrába sa fermentáciou cukru baktériou nazývanou Xanthomonas campestris. Široko sa používa v pekárstve, mäse, koláčoch a iných potravinárskych výrobkoch ako alternatíva k želatíne pre vegetariánov a vegánov.

vi) Arrowroot: Ako už názov napovedá, arrowroot pochádza z podnože rôznych tropických rastlín, ako je Maranta arundinacea, Zamia integrifolia atď. Predáva sa v práškovej forme ako náhrada želatíny, prevažne do omáčok a iných tekutých potravín.

vii) Kukuričný škrob: V niektorých receptoch sa môže použiť aj ako alternatíva želatíny a pochádza z kukurice. Existujú však dva hlavné rozdiely; kukuričný škrob hustne pri zahrievaní, zatiaľ čo želatína hustne pri chladnutí; želatína je priehľadná, zatiaľ čo kukuričný škrob nie.

viii) Karagénan: Získava sa aj z červených morských rias ako agar-agar, ale oba pochádzajú z rôznych rastlinných druhov; karagénan sa získava hlavne z Chondrus crispus, zatiaľ čo agar pochádza z Gelidium a Gracilaria. Veľký rozdiel medzi nimi je, že karagénan nemá žiadnu nutričnú hodnotu, zatiaľ čo agar-agar obsahuje vlákninu a mnoho mikroživín.

4) Aký je prínos želatíny pre ľudské telo?

Keďže želatína je vyrobená z prirodzene sa vyskytujúceho proteínu kolagénu, ponúka mnoho zdravotných výhod, ak sa užíva v čistej forme, ako napríklad:

i) Spomaľuje starnutie pokožky

ii) Pomáha pri chudnutí

iii) Podporuje lepší spánok

iv) Posilnenie kostí a kĺbov

v) Znižuje riziko srdcových ochorení

vi) Chráni orgány a zlepšuje trávenie

vii) Zmierňuje úzkosť a udržiava vás aktívnymi

i) Spomaľuje starnutie pokožky

Obrázok č. 6.1 Želatína dodáva hladkú a mladú pokožku

Kolagén dodáva našej pokožke pevnosť a elasticitu, vďaka čomu je hladká, bez vrások a jemná. U detí a dospievajúcich je hladina kolagénu vysoká. Po 25. roku života sa však produkcia kolagénu začína vyčerpávať, naša pokožka stráca pevnosť, začínajú sa objavovať jemné linky a vrásky a v starobe dochádza k ovisnutej pokožke.

Ako ste videli, niektorí ľudia po dvadsiatke začínajú vyzerať ako po tridsiatke alebo štyridsiatke; je to kvôli ich zlej strave (nižší príjem kolagénu) a nedbanlivosti. A ak chcete, aby vaša pleť vyzerala jemne, bez vrások a mlado, aj v sedemdesiatke, odporúča sa podporovať produkciu kolagénu v tele a starať sa o svoju pleť (menej chodiť na slnko, používať opaľovacie krémy atď.).

Problém je však v tom, že kolagén nemôžete priamo stráviť; všetko, čo môžete urobiť, je konzumovať stravu bohatú na aminokyseliny, ktorá kolagén tvorí, a najlepší spôsob, ako to urobiť, je jesť želatínu, pretože želatína je odvodená od kolagénu (podobné aminokyseliny svojou štruktúrou).

ii) Pomáha pri chudnutí

Je všeobecne známym faktom, že strava s vysokým obsahom bielkovín vám môže pomôcť cítiť sa sýti na dlhší čas, pretože bielkoviny sa trávia dlhšie. Preto budete mať menej chutí na jedlo a váš denný príjem kalórií zostane kontrolovaný.

Okrem toho štúdia ukazuje, že ak denne konzumujete bielkovinovú stravu, vaše telo si vyvinie odolnosť voči chuti na hlad. Preto želatína, ktorá je čistý proteín, ak sa užíva približne 20 gramov denne, pomôže kontrolovať prejedanie sa.

Obrázok č. 6.2 Želatína zasýti žalúdok a pomáha schudnúť

iii) Podporuje lepší spánok

Obrázok č. 6.3 Gélovanie podporuje lepší spánok

V jednom výskume skupina, ktorá mala problémy so spánkom, dostala 3 gramy želatíny, zatiaľ čo iná skupina s rovnakými problémami so spánkom nedostala nič, a ukázalo sa, že ľudia užívajúci želatínu spia oveľa lepšie ako ostatní.

Výskum však ešte nie je vedeckým faktom, pretože milióny faktorov vo vnútri aj mimo tela môžu ovplyvniť pozorované výsledky. Štúdia však preukázala určité pozitívne výsledky a keďže želatína je odvodená z prírodného kolagénu, denné užívanie 3 gramov vám nespôsobí žiadnu škodu ako tabletky na spanie alebo iné lieky.

iv) Posilnenie kostí a kĺbov

Obrázok č. 6.4 Gélovatením vzniká kolagén, ktorý tvorí základnú štruktúru kostí

„V ľudskom tele tvorí kolagén 30 ~ 40 % celkového objemu kostí. Zatiaľ čo v kĺbových chrupavkách tvorí kolagén ⅔ (66,66 %) celkovej suchej hmotnosti. Kolagén je preto nevyhnutný pre silné kosti a kĺby a želatína je najúčinnejším spôsobom výroby kolagénu.“

Ako už viete, želatína sa získava z kolagénu a aminokyseliny želatíny sú takmer podobné kolagénu, takže každodenná konzumácia želatíny podporí produkciu kolagénu.

Mnohé ochorenia súvisiace s kosťami, najmä u starších ľudí, ako je osteoartritída, reumatoidná artritída, osteoporóza atď., pri ktorých kosti začínajú oslabovať a kĺby sa degradujú, čo spôsobuje silnú bolesť, stuhnutosť, bolesť a nakoniec nehybnosť. V experimente sa však zistilo, že ľudia užívajúci 2 gramy želatíny denne vykazujú masívne zníženie zápalu (menej bolesti) a rýchlejšie hojenie.

v) Znižuje riziko srdcových ochorení

„Želatína pomáha neutralizovať mnoho škodlivých chemikálií, najmä tých, ktoré môžu viesť k srdcovým problémom.“

Obrázok č. 6.5 Gélácia pôsobí ako neutralizátor proti škodlivým chemikáliám v srdci

Väčšina z nás konzumuje mäso denne, čo nepochybne pomáha udržiavať dobré zdravie a kontrolovať obezitu. V mäse sa však nachádzajú aj niektoré zlúčeniny, ako napríklad metionín, ktoré pri nadmernej konzumácii môžu spôsobiť zvýšenie hladiny homocysteínu, čo vyvoláva zápal v cievach a zvyšuje riziko mozgovej príhody. Želatína však pôsobí ako prirodzený neutralizátor metionínu a pomáha udržiavať hladinu homocysteínu, aby sa predišlo problémom so srdcom.

vi) Chráni orgány a zlepšuje trávenie

V tele všetkých zvierat kolagén vytvára ochranný povlak na všetkých vnútorných orgánoch vrátane vnútornej výstelky tráviaceho traktu. Preto je nevyhnutné udržiavať vysokú hladinu kolagénu v tele a najlepším spôsobom, ako to dosiahnuť, je želatína.

Bolo pozorované, že užívanie želatíny podporuje tvorbu žalúdočnej kyseliny v žalúdku, čo pomáha správnemu tráveniu potravy a pomáha predchádzať nadúvaniu, tráviacim ťažkostiam, zbytočnej plynatosti atď. Zároveň glycín v želatíne zvyšuje slizničnú výstelku žalúdočných stien, čo pomáha žalúdku tráviť z vlastnej žalúdočnej kyseliny.

Obrázok č. 6.6 Želatína obsahuje glycín, ktorý pomáha chrániť žalúdok

vii) Zmierňuje úzkosť a udržiava vás aktívnymi

„Glycín v želatíne pomáha udržiavať bezstresovú náladu a dobré duševné zdravie.“

Obrázok č. 7 Dobrá nálada vďaka želatíne

Glycín sa považuje za inhibičný neurotransmiter a väčšina ľudí ho užíva ako látku zmierňujúcu stres, aby si udržala aktívnu myseľ. Navyše, väčšina inhibičných synapsií miechy používa glycín a jeho nedostatok môže viesť k lenivosti alebo dokonca k duševným problémom.

Denná konzumácia želatíny teda zabezpečí dobrý metabolizmus glycínu v tele, čo povedie k menšiemu stresu a energickejšiemu životnému štýlu.