Želatína potravinárskej kvality
Potravinová želatínasa pohybuje od 80 do 280 Bloom.Želatína je všeobecne uznávaná ako bezpečná potravina.Jeho najžiadanejšími vlastnosťami sú jeho rozpúšťanie v ústach a jeho schopnosť vytvárať termoreverzibilné gély.Želatína je proteín vyrobený čiastočnou hydrolýzou živočíšneho kolagénu.Potravinová želatína sa používa ako želírovacie činidlo pri výrobe želé, marshmallows a gumových cukríkov.Okrem toho sa používa aj ako stabilizátor a zahusťovadlo pri výrobe džemov, jogurtov a zmrzliny atď.
Aplikácia
Cukrovinky
Cukrovinky sa zvyčajne vyrábajú na báze cukru, kukuričného sirupu a vody.K tomuto základu sa pridávajú modifikátory chuti, farby a textúry.Želatína je široko používaná v cukrovinkách, pretože pení, géluje alebo tuhne na kúsok, ktorý sa pomaly rozpúšťa alebo topí v ústach.
Cukrovinky ako gumové medvedíky obsahujú pomerne vysoké percento želatíny.Tieto cukríky sa rozpúšťajú pomalšie, čím sa predlžuje pôžitok z cukríkov a zároveň sa vyhladzuje chuť.
Želatína sa používa do šľahaných cukroviniek, ako sú marshmallows, kde slúži na zníženie povrchového napätia sirupu, stabilizáciu peny zvýšenou viskozitou, fixáciu peny prostredníctvom želatíny a zabránenie kryštalizácii cukru.
Želatína sa používa v penových cukrovinkách v dávke 2-7%, v závislosti od požadovanej štruktúry.Gumové peny používajú asi 7% želatíny 200 - 275 Bloom.Výrobcovia marshmallow zvyčajne používajú 2,5% želatíny typu A 250 Bloom.
Mliečne výrobky a dezerty
Želatínové dezerty možno vysledovať až do roku 1845, kedy bol vydaný americký patent na používanie „prenosnej želatíny“ na použitie v dezertoch.Želatínové dezerty zostávajú populárne: súčasný americký trh so želatínovými dezertmi presahuje 100 miliónov libier ročne.
Dnešní spotrebitelia sa zaoberajú kalorickým príjmom.Bežné želatínové dezerty sa ľahko pripravujú, chutia príjemne, sú výživné, dostupné v rôznych príchutiach a obsahujú len 80 kalórií na porciu pol šálky.Verzie bez cukru majú iba osem kalórií na porciu.
Tlmiace soli sa používajú na udržanie správneho pH pre chuť a vlastnosti tuhnutia.Historicky sa malé množstvo soli pridávalo ako zvýrazňovač chuti.
Želatínové dezerty je možné pripraviť s použitím želatíny typu A alebo typu B s teplotou kvitnutia medzi 175 a 275. Čím vyššia je kvitnutie, tým menej želatíny je potrebných na správne nastavenie (tj želatína 275 bude vyžadovať asi 1,3 % želatíny, zatiaľ čo želatína 175 bude vyžadovať 2,0 % na získanie rovnakého súboru).Môžu sa použiť aj iné sladidlá ako sacharóza.
Mäso a ryby
Želatína sa používa na želírovanie aspikov, hlávkového syra, nálevu, kuracích roliek, glazovaných a konzervovaných šuniek a rôsolovitých mäsových výrobkov všetkých druhov.Želatína funguje tak, že absorbuje mäsové šťavy a dáva tvar a štruktúru výrobkom, ktoré by sa inak rozpadli.Bežná úroveň použitia sa pohybuje od 1 do 5 % v závislosti od druhu mäsa, množstva vývaru, kvetu želatíny a požadovanej štruktúry konečného produktu.
Čistenie vína a šťavy
Želatína pôsobí ako koagulant a môže sa použiť na vyzrážanie nečistôt pri výrobe vína, piva, jablčného muštu a džúsov.Má výhody neobmedzenej trvanlivosti v suchej forme, ľahkej manipulácie, rýchlej prípravy a brilantného čírenia.
Čas odoslania: Mar-08-2021